ET PİŞİRME İNCELİKLERİ

Pişirme; yiyecek malzemesine belirli bir süre ısı uygulayarak tatlarını, kıvamlarını, renklerini, şekillerini, yapılarını değiştirmek yoluyla onların arzu edilebilir ve yenilebilir duruma getirilmesi olarak tanımlanabilir. Pişirme işlemi yiyeceklerin tat ve lezzet kalitesini arttırmakla birlikte iştahı açar ve mide öz suyunu harekete geçirir, sindirimi kolaylaştırır, zararlı mikroorganizmaları (hastalık yapabilecek etkenler) yok eder. Ayrıca yiyeceğin yapısal ve kimyasal değişikliğine (doğal renkleri, şekil ve yapıları, vitamin ve mineralleri vb.) katkıda bulunur. Pişirme işlemi, istenilen bu değişimlerin aksine doğru yöntemlerle uygulanmazsa yiyeceklerde besin kaybı ve kanser yapabilecek (kanserojenik ) bileşik oluşumu gibi istenmeyen değişimlere de yol açabilir.
Tahminlere göre insanoğlu en az 250 bin yıldır et pişiriyor. Eti pişirmek, çoğu sert lif ve bağ dokusunu kırar ve bu da çiğneme ile etin sindirilmesini kolaylaştırır. Aynı zamanda besinlerin daha iyi emilimine yol açar. Ayrıca, etin pişirilmesi, Salmonella ve E. coli gibi zararlı bakterileri öldürür, bu da hastalık ve hatta ölümle sonuçlanan gıda zehirlenme risklerini en aza indirir. Etin kesim şekli, etin çeşidi, yapılacak yemeğin istenen kalite özelliklerine, mevcut pişirme olanaklarına, ekipmanına ve hazırlanmak için uygun zamana göre yöntemler seçilmelidir. Et pişirme yöntemleri arasında en bilinenler olarak; haşlama, kızartma, fırınlama, ağır ateşte pişirme, sote yöntemiyle pişirme, ızgara ve rosto yöntemi sayılabilir.
Et için en iyi pişirme yöntemi üzeri kapalı olarak kendi nemi ya da domates gibi sulu besinlerle ve orta altı sıcaklıkta pişirmedir. Yüksek ısıda (fırın, ızgara, yağda kızartma) pişirilen etlerde ısının etkisi ve kaybolan su ile birlikte B vitaminleri kaybı artmaktadır. Bu vitamin kaybı %40’a kadar ulaşabilmektedir.  Fırında üzeri kapatılarak orta altı sıcaklıkta pişirilebilir. Suda pişirmede ise pişen etin suyu kullanılmadığında vitamin kaybı %70’e çıkmaktadır. Et az miktarda su ilavesi ile pişirilip etin suyu dökülmezse vitamin kaybı olmaz.