Glüten, buğday, arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllarda bulunan bir protein karışımıdır. Özellikle unlu mamullerde yaygın olarak bulunur ve ürünlere elastikiyet ve dokulu bir yapı kazandırır.
Glüten intoleransı veya çölyak hastalığı olan insanlar için glüten zararlı olabilir. Çölyak hastalığı, ince bağırsakta aşırı glütene karşı bağışıklık sistemi reaksiyonu olarak ortaya çıkar ve ciddi sindirim problemlerine yol açabilir. Bu kişiler glütensiz bir diyet uygulamak zorundadır.
Glüten, bir depo protein ailesidir ve buğday, arpa, çavdar gibi bazı tahıllarda kendiliğinden, doğal olarak bulunur. Glüten, yapı özellikleri itibari ile suda çözünmeyen ve bağırsak emilimini azaltan bir proteindir ve bu yönüyle sindirimi zorlaştırabilmektedir. Literatür ismi ile polimer olarak karşımıza çıkan guletinin aşırı tüketimi, tıpkı her gıda maddesinde olduğu gibi insan sağlığına zarar verebilmektedir. Bunun yanı sıra glütenin, gıdalar için birçok fonksiyonel faydası mevcuttur. Örneğin glüten, ısıtıldığında esneyebilen elastik bir ağ oluşturur ve bu yönüyle havanın gıdanın içinde hapsedilmesini sağlar. Makarna ekmek gibi gıdaların kabarmasını ve nemi içinde tutmasını önceleyerek çiğneyebilmemizi sağlayan yumuşak yapıların oluşmasına yardımcı olur.
Glüten, ancak sindirim yolu ile alındığında; çölyak hastalığı, gluten intoleransı, buğday alerjisi ve huzursuz bağırsak sendromu gibi glüten hassasiyeti olan bireylere zarar verebilir. Yine de bazı kişisel bakım ürünleri, “glütensiz” başlığında pazarlama faaliyetleri ile tüketiciye çekici gösterilmeye çalışılmaktadır.
Ancak, çoğu insan için glüten tüketimi sağlıklıdır ve herhangi bir olumsuz etkisi yoktur. Bu nedenle, glüten içeren gıdaları tüketen insanlar için glüten zararlı değildir. Yani, glütenin insan sağlığına zararlı olup olmadığı kişinin bireysel durumuna bağlıdır. Çölyak hastalığı veya glüten intoleransı olanlar için zararlı olabilirken, çoğu insan için güvenlidir. Ancak, herhangi bir sağlık endişeniz varsa, bir sağlık uzmanına danışmanız önemlidir. Esmanur Karabakla